Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar
Une recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à BéziersNiveau de difficulté : facile
Portions 4personnes
Temps de préparation 30 minutesmin
Ingrédients
100gde pistaches
12coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne)
1têtede brocolis
20gd’oeufs de poisson volant
1citron vert
1citron caviar
aneth hachée
fleur de sel
piment d’Espelette
huile d’olive
Instructions
Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min.
Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quarts avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec 5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et laver les noix.
Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin
Dressage
Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions.
Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques.