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Saint-Jacques crues, mousseline de brocolis, praliné pistache à la fleur de sel et citron caviar

Une recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min

Ingrédients

  • 100 g de pistaches
  • 12 coquilles Saint Jacques ou directement 12 noix de Saint Jacques chez le poissonnier (3 pièces par personne)
  • 1 tête de brocolis
  • 20 g d’oeufs de poisson volant
  • 1 citron vert
  • 1 citron caviar
  • aneth hachée
  • fleur de sel
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive

Instructions

  • Préchauffer le four à 160 °C puis torréfier les pistaches sans la peau pendant 12 min.
  • Une fois les pistaches torréfiées, mixer les trois quarts avec de la fleur de sel à chaud au robot environ 1 min. Garder un quart à hacher finement pour le croquant.
  • Cuire une tête de brocolis à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
  • Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement pour les Saint-Jacques avec 5 g d'aneth hachée, 1 écorce de citron vert râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel fin et du piment d’Espelette.
  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et laver les noix.
  • Tailler les Saint-Jacques en lamelles et les enrober avec l’assaisonnement préparé juste avant.
  • Une fois le brocolis cuit, le passer au mixeur puis assaisonner avec du sel fin, du piment d’Espelette et de l’huile d’olive pour obtenir une mousseline.
  • Mélanger les oeufs de poisson volant avec 20 g d’huile d’olive, 5 g de jus de citron vert, 3 g de citron caviar et du sel fin

Dressage

  • Diviser la mousseline de brocolis et les noix de Saint-Jacques en 4 portions.
  • Dans une jolie assiette creuse, déposer la mousseline de brocolis puis le praliné pistache et enfin les noix de Saint-Jacques.
  • Décorer avec les œufs de poisson volant. 
    recette de Saint-Jacques crues de Pierre Augé

Notes

La Maison de Petit Pierre
22 avenue Pierre Verdier, à Béziers (34)