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Crevettes impériales au naturel, mousseline de chou-fleur et noisettes du jardin

La recette de Gaëtan Perulli, chef étoilé du Panoramique au Domaine de la Corniche
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 12 crevettes impériales
  • 250 g de chou-fleur
  • 10 sommités de chou-fleur multicolore
  • 200 g de crème liquide
  • 75 g de beurre
  • 1 cl d'huile de noisette
  • 50 noisettes torréfiées
  • 50 g de persil
  • jus de viande
  • sel
  • poivre

Instructions

Coulis de persil

  • Blanchir le persil dans une eau salée. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter et refroidir dans une eau glacée.
  • Mixer à consistance au Blender avec un peu d’eau et contrôler l’assaisonnement.

Crème de chou-fleur

  • Détailler 12 belles sommités et réserver. Emincer le chou-fleur, le colorer légèrement avec un peu de beurre puis mouiller à la crème. Ajouter la moitié des noisettes torréfiées.
  • Une fois cuit, égoutter, puis mixer à consistance avec un peu de crème de cuisson.
  • Assaisonner et réserver au frais.

Egrené de chou-fleur

  • Concasser les noisettes restantes. Passer 10 sommités de chou-fleur multicolore à la râpe, puis ajouter les noisettes concassées.
  • Assaisonner avec un filet huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette puis saler.

Dressage

  • Faire un beurre noisette.
  • Blanchir les sommités de chou-fleur en les gardant fermes. Les colorer au beurre et assaisonner.
  • Décortiquer les crevettes en prenant soin de garder la queue. Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel.
  • Faire 3 quenelles de crème de chou-fleur, parsemer le mélange chou-fleur-noisette.
  • Disposer les crevettes impériales sur les quenelles de chou-fleur.
  • Faire quelques points de coulis de persil.
  • Server le jus de viande tranché au beurre noisette à part.
    recette de Crevettes impériales au naturel

Notes

Domaine de la Corniche
Restaurant panoramique
5 route de la Corniche à Rolleboise (78)