Riz au lait au caramel au beurre salé
La recette de Gaëtan Gentil, chef de PRaiRialNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le riz au lait
- 120 g de riz rond
- 750 g de lait entier
- 50 g de sucre
- 1,5 gousse de vanille grattée
- 50 g de crème montée
Pour les tuiles muscovado
- 50 g de sucre muscovado
- 50 g de farine
- 50 g de blanc d’œufs
- 50 g de beurre fondu
Pour le caramel au beurre salé
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre demi sel
- 100 g de crème liquide
Instructions
Riz au lait
- Mettre le riz dans une casserole et verser le l’eau à 2 cm au-dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes pour casser l’amidon des grains de riz.
- Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre. A ébullition, y verser le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min.
- Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.
Caramel au beurre salé
- Faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à une belle coloration blonde.
- Ajouter peu à peu le beurre puis la crème en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.
- Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes et retirez du feu puis mettre en petits pot. Conserver au réfrigérateur.
Tuiles muscovado
- Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h.
- À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide tuile petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes.
- A la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un cercle de diamètre 80 mm. Réserver au sec.
Finition
- Dresser le riz dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et dresser harmonieusement selon vos désirs.
Notes
Astuce du chef
Vous pouvez remplacer la vanille par 6 g de reine des prés préalablement infusée dans le lait chaud 7 minutes.
Restaurant PRaiRial
11 rue Chavanne, 69001 Lyon