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Riz au lait au caramel au beurre salé

La recette de Gaëtan Gentil, chef de PRaiRial
Niveau de difficulté : moyen
Portions 8 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 35 min
Temps de repos 2 h

Ingrédients

Pour le riz au lait

  • 120 g de riz rond
  • 750 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 1,5 gousse de vanille grattée
  • 50 g de crème montée

Pour les tuiles muscovado

  • 50 g de sucre muscovado
  • 50 g de farine
  • 50 g de blanc d’œufs
  • 50 g de beurre fondu

Pour le caramel au beurre salé

  • 50 g de sucre
  • 20 g de beurre demi sel
  • 100 g de crème liquide

Instructions

Riz au lait

  • Mettre le riz dans une casserole et verser le l’eau à 2 cm au-dessus du volume de riz. Porter à ébullition 30 secondes pour casser l’amidon des grains de riz.
  • Faire chauffer le lait avec le sel, la vanille et la moitié du sucre. A ébullition, y verser le riz et le reste du sucre et cuire environ 20 à 25 min.
  • Retirer la gousse de vanille et laisser refroidir puis ajouter délicatement la crème montée avant de servir.

Caramel au beurre salé

  • Faire chauffer le sucre avec 20 g d’eau jusqu’à une belle coloration blonde.
  • Ajouter peu à peu le beurre puis la crème en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.
  • Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes et retirez du feu puis mettre en petits pot. Conserver au réfrigérateur.

Tuiles muscovado

  • Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser au frais 2 h.
  • À l’aide d’un chablon de longueur 25 cm sur 5 cm de largeur et 1 mm d’épaisseur, étaler l’appareil sur papier cuisson à l’aide tuile petite spatule puis cuire au four à 160°C durant 7 minutes.
  • A la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un cercle de diamètre 80 mm. Réserver au sec.

Finition

  • Dresser le riz dans un cercle de tuile muscovado, chauffer le caramel et dresser harmonieusement selon vos désirs.
    recette de Riz au lait au caramel salé

Notes

Astuce du chef
Vous pouvez remplacer la vanille par 6 g de reine des prés préalablement infusée dans le lait chaud 7 minutes.
Restaurant PRaiRial
11 rue Chavanne, 69001 Lyon