Bûche Kitsy

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Niveau de difficulté : difficile

Recette calculée pour 6 bûches de 6 personnes

Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

Broyer la cannelle et le grué de cacao en poudre.Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao, le grué et la cannelle en poudre.
Étaler sur plaques.

Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter progressivement les œufs froids.
Verser la farine, le sucre glace et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer grossièrement. Fondre le chocolat, ajouter l'éclat d'or, le grué de cacao broyé en poudre, la fleur de sel écrasée et la pâte sablée.

Broyer le grué et la cannelle en poudre. Mélanger les poudres avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Étaler 400 g de biscuit viennois par plaque 40 x60 cm et cuire à 180 °C environ 6 minutes au four ventilé. Une fois cuit et refroidi, détailler le biscuit en deux bandes de 52 x 18 cm.
Imbiber chaque bande de biscuit avec 50 g de sirop grué-cannelle. Étaler 180 g de ganache entremets puis par dessus175 g de ganache montée préalablement foisonnée. Rouler ensuite chaque bande, serrer pour obtenir une forme régulière et les placer dans les moules « Moule bûches Mini U » (réf. 3929). Surgeler.
Réaliser le croustillant. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des palets d’environ 6 g. Laisser cristalliser au réfrigérateur.Réserver le reste du croustillant pour la finition.

Démouler les rouleaux de mini bûche.
Détailler chaque rouleau en 9 parties (environ 5,7cm) et les déposer sur la tranche (voir photo). Surgeler Déposer un voile de nappage Absolu Cristal à l’aide d’un pistolet.
Pour le décor, découper des carrés de papier cuisson de 15 x15 cm, légèrement poudrés de cacao.
A l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de chocolat Tanariva pré-cristallisé en terminant de façon à créer des pointes de chocolat (voir photo).
Avant cristallisation, enrouler les décors autour des mini-bûches. Réserver.
Sur un socle de chocolat Manjari découpé à la forme de l’île de Madagascar, déposer les palets de croustillants de façon aléatoire.Déposer chaque buchette à la verticale sur les palets de croustillant.
Finaliser en déposant un peu de croustillant tout autour (voir photo).

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française