Poires pochées à la vanille, ganache au chocolat et chips de panais
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 poires bio (sans résidu de pesticides)
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 0,5 L d’eau
- 65 g de sucre
- 25 g de chocolat au lait
- 65 ml de crème à 35% de matière grasse minimum
- 60 g de confiture de lait
- 160 g de dulcey
- 80 g de Parsnip crisps Tyrrells + 40 g de chips pour le dressage
- 40 g de noisettes du Piémont torréfiées
- 29 g de sucre
- 12 g d’eau
Instructions
La ganache au chocolat
- Hachez le chocolat au lait. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Versez la crème sur votre chocolat, mélangez bien en faisant des cercles avec votre spatule. Le mélange doit être homogène.
- Filmez au contact et réservez au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement jusqu’au lendemain). La ganache doit être bien froide quand vous la sortez du frigo.
- Une fois refroidie, fouettez la crème à l’aide d’un batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Les roses des sables au dulcey
- Faites fondre le dulcey dans le micro-ondes, ajoutez les chips quand le chocolat est fondu et homogène.
- Mélangez puis façonnez les roses des sables enfin laissez prendre dans le réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Les poires pochées
- Commencez par préparer le sirop : faites bouillir l’eau avec le sucre, la vanille et la cannelle.
- Lavez et épluchez les poires. Ajoutez les épluchures des poires dans le sirop. Ajoutez les poires et faites-les cuire pendant 25 minutes à couvert. Vérifiez la cuisson des poires avec la pointe d’un couteau.
- Laissez refroidir les poires dans le sirop de cuisson. Videz les cœur des poires à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réservez.
- Prélevez un peu de sirop de cuisson des poires et faites-le réduire dans une petite casserole.
Les noisettes caramélisées
- Concassez les noisettes. Réservez.
- Mélangez l’eau et le sucre dans une petite casserole et faites-les cuire à 118°C. Ajoutez les noisettes concassées et mélangez pour les enrober de sirop.
- Les noisettes vont d’abord prendre une couleur blanche puis elles vont caraméliser. Stoppez la cuisson avant que le caramel ne devienne trop foncé.
Le dressage
- Déposez la confiture de lait dans une poche à douille. Déposez une demi-poire pochée au centre de chaque assiette. Faites trois points de confiture de lait autour de la poire.
- Ajoutez deux points de ganache montée préalablement mise en poche à douille.
- Déposez deux roses des sables dans l’assiette.
- Ajoutez un peu de jus de cuisson réduit.
- Terminez avec quelques chips de panais Tyrrells. Servez immédiatement.
Notes
© Stephatable pour Tyrrells