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Cabillaud de Noël au céleri et sauce à la betterave

Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 40 min

Ingrédients

Sauce betterave

  • 3 betteraves
  • 100 g de framboise
  • 1 c. à café de miel de châtaignier
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc

Purée de céleri

  • 200 g de céleri-rave
  • 1 fenouil
  • 2 c. à soupe d'huile d’olive
  • 6 tasses de lait
  • 1 c. à soupe de fromage à la crème fouettée
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 c. à soupe d'huile au citron
  • 4 à 5 grains de poivre grand cru Kerala blanc bio
  • fleur de sel de Camargue

Dressage

  • 3 feuilles de persil
  • 1 dl d'huile d'olive au citron
  • 1 brin de ciboulette
  • 1 betterave type Chioggia
  • 6 filets de Cabillaud avec la peau
  • 1 cube de bouillon de légumes

Instructions

Pour la sauce betterave

  • Coupez les betteraves et les framboises puis, avec une centrifugeuse, faites un jus.
  • Cuisez ce jus pendant 15 minutes, puis ajoutez le miel et le vinaigre balsamique blanc. Continuez à cuire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.

Pour la purée de céleri

  • Coupez le céleri et le fenouil en petits cubes. Faites-les revenir pendant 2-3 minutes à feu moyen avec de l'huile d'olive. Poivrez.
  • Ajoutez le lait. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  • Filtrez les légumes et mettez le lait de côté. Dans un robot culinaire, ajoutez le fromage à la crème et une partie du lait. Continuez à mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajoutez l'huile de citron et le vinaigre balsamique blanc, puis salez. Réservez au chaud.

Pour le dressage

  • Préchauffez le four à 200 degrés.
  • Pelez la betterave Chiogga, et faites de fines tranches avec une mandoline.
  • Réservez dans l'eau froide pour les garder croustillantes.
  • Délayez dans de l’eau chaude le cube de bouillon.
  • Dans un plat de cuisson, mettez le filet de poisson et recouvrez-le du bouillon.
  • Faites-le chauffer au four pendant 12 à 15 minutes.
  • Sur une assiette, dressez le jus de betterave, les rondelles de betterave, la purée de céleri et le filet de cabillaud. Poivrez & salez.
  • Servez le plat avec un jus d'huile d’olive au citron mélangé au persil et à la ciboulette.
    recette de Cabillaud de Noël au céleri

Notes

© F. Quinard pour Maison Brémond 1830