Tarte caramel chocolat
Une recette de Nina Métayer, meilleur pâtissière de l’année en 2016 et 2017Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Sablé chocolat
- 120 g de cassonade
- 150 g de farine T80
- 50 g de poudre de cacao
- 2 pincées de fleur de sel
- 130 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Sablé chocolat reconstitué
- 200 g de sablé chocolat
- 70 g de noix caramélisées
- 1 pincée de Fleur de sel
- 100 g de chocolat noir
Pâte à caramel mou
- 120 g de sucre
- 50 g de crème Liquide
- 1 pincée de fleur de sel
- 80 g de beurre Charentes-Poitou AOP (froid)
Crémeux chocolat
- 170 g de crème liquide
- 170 g de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 30 g de cassonade
- 130 g de chocolat noir 72%
- 30 g de chocolat lait 35%
Noix caramélisées
- 30 g de sucre
- 10 g d’eau
- 120 g de noix
- 15 g de beurre Charentes-Poitou AOP
Instructions
Chronologie des étapes
- Commencer par réaliser le crémeux chocolat et le stocker au froid.
- Réaliser ensuite le sablé chocolat.
- Étaler le sablé chocolat.
- Cuire le sablé chocolat.
- Réaliser la pâte de caramel mou, le stocker au froid.
- Faire refroidir le sablé chocolat.
- Casser et hacher grossièrement le sablé chocolat.
- Réaliser le reconstitué chocolat.
- Mouler le sablé reconstitué dans un cercle et le placer au congélateur.
- Réaliser le montage.
- Mettre le caramel mou en poche.
- Démouler le sablé reconstitué et le mettre sur un plat de présentation.
- Pocher le caramel mou dessus.
- Pocher le crémeux chocolat sur le caramel mou.
- Décorer de petits morceaux de reconstitué chocolat.
Crémeux chocolat
- Mélanger vivement les jaunes d’œufs et la cassonade. Faire bouillir le lait et la crème, verser la moitié du mélange bouillant sur le mélange jaune et cassonade et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 83° C sans cesser de mélanger. Une fois cuite verser en 3 fois sur les chocolats et mélanger en réalisant une belle émulsion. Faire prendre au réfrigérateur au moins 3h.
Sablé chocolat
- Veiller à sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Tamiser la farine et la poudre de cacao. Mélanger le beurre avec les sucres, ajouter les poudres tamisées et le sel.Étaler entre 2 feuilles cuisson à 3 mm d’épaisseur, cuire au four à 155° C pendant 25 minutes. Laisser refroidir et casser en petit morceaux avec un rouleau à pâtisserie.
Pâte de caramel mou
- Chauffer la crème liquide, et y faire infuser le thé noir pendant au moins 10 minutes. Chinoiser la crème et ajuster la pesée. Tailler le beurre en petits cubes et le laisser au réfrigérateur. Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à ce qui il soit fondu et d’une belle couleur caramel. Décuire avec la crème liquide préalablement infusé. Cuire à 106°C. Mixer avec le beurre froid et ajouter le sel. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 h.
Sablé chocolat reconstitué
- Faire fondre la couverture noire et mélanger délicatement le sablé chocolat cuit émietté, la feuillantine et la fleur de sel. Étaler dans un cercle à pâtisserie une couche homogène. Garder les petits morceaux pour décorer.
Notes
© AOP beurre Charentes-Poitou