Pastilla de pigeon aux raisins blancs

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Ingrédients

Pour la cuisson des pigeons

1 kg de pigeons entier
1 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 extrémité de céleri branche
2 c. à soupe d’huile d’olive
les queues d’un bouquet de persil
gros sel

Pour la pastilla

6 feuilles de brick rondes
20 grains de raisins blancs lavés
1 oignon doux
4 œufs
1 oignon
125 g de pistaches mondées non salées
50 g de sucre
2 c. à café de cannelle
1 c. à café de gingembre en poudre
1/2 c. à café de 4 épices
1 dose de safran soit 0.5 g
poivre noir du moulin
les feuilles d’un bouquet de persil
100 g de beurre
2 c. à café de sucre glace
feuilles de menthe
sel

Ustensiles

1 casserole
1 moule à tarte de 25 cm de diamètre

Instructions

Pour la cuisson des pigeons

Faire revenir les pigeons dans l’huile d’olive.
Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser l’ail. Les ajouter aux pigeons, remuer.
Ajouter le thym, le laurier, le céleri, les queues de persil, une pincée de gros sel, couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 1 h.
Quand les pigeons sont cuits, les égoutter, les laisser tiédir et en récupérer la chair sans la peau. Couper les blancs en 4 ou 5, effilocher les cuisses et les ailes. Réserver.
Passer le jus de cuisson pour le remettre dans la casserole et le faire réduire à 20 cl. Cela prend plus ou moins de temps selon le volume d’eau de départ.

Pourla farce finale de la pastilla

Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher et émincer finement l’oignon doux.
Mélanger la chair de pigeon, le jus de cuisson, la cannelle, le sucre, le gingembre, le4 épices, le safran, poivrer, rectifier en sel.
Dans la même casserole sans la rincer, faire fondre l’oignon dans 25 g beurre sans coloration. Ajouter les œufs, mélanger. Dès qu’ils commencent à coaguler, ajouter le pigeon et sa marinade.
Faire cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson.

Monter la pastilla

Faire fondre 75 g de beurre à feu doux.
Beurrer au pinceau le moule à tarte.
Déposer une feuille de brick à cheval entre le bord et le fond du moule, de manière à recouvrir les 2/3 du fond du moule. Refaire la même opération avec 3 autres feuilles en rosace en beurrant chaque fois, la partie de feuille de brick qui se trouve dans le moule.
Déposer la farce au pigeon et aux œufs sur le fond du moule. Uniformiser et tasser un peu. Enfoncer dans la farce les grains de raisin en rosace.
Découper un rond de feuille de brick de 25 cm et le déposer sur la farce de pigeon. Beurrer cette feuille de brick.
Hacher finement les pistaches. Les répartir sur la feuille de brick.
Rabattre les bords des feuilles de brick en rosace en beurrant au fur et à mesure les feuilles.
Déposer sur le tout, une feuille de brick et rentrer ce qui dépasse entre le bord du moule et celui de la pastilla.
Beurrer le dessus de la pastilla avec le reste de beurre.
Enfourner au 1er étage du four en partant du bas et cuire à 180°C pour 35 minutes.
Au moment du service, saupoudrer de sucre glace le dessus de la pastilla et décorer de quelques grains de raisins et de feuilles de menthe.

Notes

Astuce

La préparation étant un peu longue, il est tout à fait possible de cuire les pigeons et réduire la sauce à l’avance. Mais la pastilla est meilleur le jour-même ! Par contre, la pastilla se réchauffe très bien au four avant d’être décorée de sucre glace et de raisins. Elle peut donc être préparée le matin pour le soir.
La placer à 150 °C pendant 20 minutes, la saupoudrer de sucre glace et la décorer au moment de servir.

Accords mets & vins

Cette pastilla de pigeon se marie idéalement à un vin rouge du Jura.

Généreux, les vins rouges du Jura se composent majoritairement à partir de trois cépages : le Poulsard, le Trousseau, et le Pinot noir. Leur robe peut être plus intense selon le cépage et l’assemblage, et aller d’une couleur subtile presque rosée jusqu’à une robe soutenue. Les vins rouges du Jura sont portés sur des notes de fruits et d’épices, relevant parfaitement tous les plats exotiques.