• Décoquiller les Saint-Jacques.
• Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger.
• Éplucher les panais puis les laver.

Pour réaliser la mousseline et les galettes

• Faire cuire la moitié des panais dans le lait.
• Une fois cuits les passer au presse-purée puis au tamis.
• Ajouter la crème et le beurre. Fouetter la purée pour l’alléger en mousseline. Saler, poivrer puis réserver au chaud.
• Avec l’autre moitié des panais, préparer les galettes. Le tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pomme de terre et former4 galettes.
• Les faire cuire dans un beurre clarifié sur feu vif dans une poêle “anti- adhésive” jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Pour le service

• Poêler rapidement les Saints-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté suivant leurs tailles.
• Dans une casserole, faire réduire la Bière de Noël avec 2 sucres jusqu’à l’obtention d’un sirop de bière. Saler, poivrer puis déglacer à l’huile d’olive et ajouter un trait de vinaigre de xérès.
• Arroser les noix de Saint-Jacques d’un filet de cette réduction. Ajouter quelques feuilles de roquette.
• Déguster avec une bière de Noël.