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Carpaccio de cèpes au vieux Chavignol râpé et noix fraîches

La recette de Jean-Marc Bourgeois, chef du restaurant La Côte des Monts Damnés à Sancerre
Niveau de difficulté : facile
Portions 2 personnes
Temps de préparation 10 min

Ingrédients

  • 4 cèpes bien fermes
  • 1/2 Chavignol fermier très sec
  • 6 à 8 noix fraîches
  • 1 cl de vinaigre de Sauvignon
  • 2 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cl d’huile de noix de l’année
  • 1 salade amère telles que la Cordifole
  • Fleur de sel et moulin à poivre

Instructions

  • Faire une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
  • Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de cèpes de 1,5 mm et les disposer en rosace dans une assiette.
  • Eplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.

Dressage

  • Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.
  • Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur le carpaccio de cèpes.
  • Ne pas oublier de parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
    Recette de Carpaccio de cèpes au Chavignol râpé

Notes

La Côte des Monts Damnés
Place de l’Orme, à Sancerre (18)
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française