Epluchez les Ratte du Touquet lavées puis taillez-les en savonnettes pour qu’elles aient toutes la même taille. Dans une cocotte, faites-les chauffer avec 20 g de beurre, le bouillon à hauteur, le thym, le laurier et du sel. Faites cuire en pleine flamme puis réduire le feu jusqu’à évaporation totale du liquide.

Emincez les poireaux lavés, faites-les suer avec le beurre. Mouillez avec le restant de bouillon, la crème puis assaisonnez. Laissez cuire puis mixez le tout.

Versez le coulis de poireaux dans une assiette creuse, disposez les Ratte du Touquet en rang puis répartissez le caviar sur celle-ci.