Pavlova poire-chocolat et gingembre torréfié
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la chantilly
- 1 feuille de gélatine Vahiné
- 85 g de gianduja
- 50 cl de crème liquide entière
- 145 g de crème liquide entière bien froide
Pour le crémeux au chocolat
Pour la meringue
- 3 blancs d'oeufs
- 95 g sucre semoule
- 95 g de sucre glace tamisé
Pour le montage
- 2 poires coupées en dés
- 20 g de pralin Vahiné
Instructions
- Pour la chantilly : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hachez le gianduja.
- Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
- Versez la crème en 3 fois sur le gianduja et mélangez afin d’obtenir une préparation bien homogène. Ajoutez alors le restant de crème bien froide et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au frais toute une nuit.
- Pour le crémeux au chocolat : Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Hachez le chocolat noir et le chocolat au lait. Faites chauffer la crème liquide et le lait.
- Pendant ce temps, clarifiez les œufs (gardez les blancs pour la meringue), fouettez les jaunes d’œufs, le gingembre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis versez le mélange crème et lait bouillant en plusieurs fois.
- Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
- Versez la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule puis passez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
- Pour la meringue : Préchauffez le four à 100°C.
- Versez les blancs dans le bol du robot etcommencez à fouetter à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez les sucres petit à petit et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
- A l’aide d’une poche à douille, pochez 3 disques de meringue de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour une heure et demie de cuisson.
- Pour le montage : Le lendemain, fouettez la chantilly au gianduja. Placez la chantilly et le crémeux dans deux poches à douille.
- Posez un cercle de meringue sur un plat à pâtisserie et alternez des pointes de chantilly gianduja et de crémeux au chocolat. Ajoutez quelques dés de poire et un peu de pralin, puis couvrez le tout d’un deuxième disque de meringue.
- Répétez l’opération jusqu’au dernier disque. Placez au frais jusqu’au moment de servir.
Notes
© Ducros