Pavlova clémentines & châtaignes façon Mont-Blanc
La recette de Christophe Pulizzi, chef du restaurant l’Olivier à Pertuis (84)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la meringue suisse
- 250 g de blancs d’œufs
- 500 g de sucre glace
Pour le sorbet clémentine & châtaigne
- 300 g de jus de clémentine
- 100 g d’eau
- 25 g de sucre
- 5 g de stabilisateur
- 4 g de glucose atomisé
- 20 g de châtaignes crues épluchées
Pour l’espuma de châtaigne
- 1 L d’eau
- 380 g de sucre
- 80 g de miel
- 1 kg de châtaignes épluchées
- zestes de clémentine
- 380 g de crème liquide à 35% de MG
Pour la crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne
- 5 clémentines
- 128 g de sucre
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 40 cl d’eau
- 5 cl d’alcool de châtaigne
Pour le tartare de châtaigne et clémentine
- 5 châtaignes crues épluchées
- 3 clémentines
- 1 pincée de poivre de Timut
- 1 trait d’huile d’olive
Instructions
Meringue suisse
- Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 47 °C en remuant régulièrement.
- Monter ensuite la meringue au batteur jusqu’à complet refroidissement.
- Étaler sur rhodoïd en formant une goutte. Cuire à 70 °C pendant 3 heures.
Sorbet clémentine & châtaigne
- Porter tous les ingrédients à ébullition. Mixer avec les châtaignes puis turbiner.
Espuma de châtaigne
- Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le miel et les zestes. Cuire les châtaignes dans le sirop à petite ébullition pendant 45 minutes. Mixer finement.
- Pour 1 L de purée obtenue, ajouter 380 g de crème liquide (35 % MG), bien homogénéiser.
- Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz.
Crème de clémentine flambée à l’alcool de châtaigne
- Blanchir les clémentines trois fois en démarrant chaque fois à l’eau froide. Une fois tendres, les égoutter, ajouter le sucre, le vinaigre et l’eau et laisser confire pendant 2 heures.
- Ajouter 5 cl d’alcool de châtaigne et flamber. Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Tartare de châtaigne et clémentine
- Tailler les châtaignes en brunoise.
- Prélever les suprêmes de clémentines. Mélanger délicatement avec un filet d’huile d’olive et un tour de moulin de poivre de Timut.
Dressage
- À l’aide d’un pochoir, déposer la crème de clémentine en fond d’assiette.
- Disposer la meringue en forme de goutte sur un côté, puis garnir le centre avec le tartare de châtaigne. Recouvrir de l’espuma au siphon, et décorer, à l’aide d’une douille à cheveux d’ange, avec la crème de châtaigne.
- Au moment du service, ajouter quelques tours de moulin de poivre de Timut pour révéler toute la fraîcheur des agrumes.
