Oeuf de Pâques et fritures
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Equipment
- 1 moule Oeuf de Pâques Ohra
- Moules à chocolat fritures de Pâques
Ingrédients
Pour le gros œuf
- 1 kg de chocolat de couverture lait 35% en pistoles (2 x 500 g)
- 10 g de beurre de cacao Mycryo (2 x 5 g)
Pour les fritures
- 150 g de chocolat noir 70% en pistoles
- 150 g de chocolat blanc Zephyr en pistoles
- 2 g de beurre de cacao Mycryo
Instructions
Chocolat tempéré pour le gros œuf
- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C.
- Retirez du feu et mélangez pour faire descendre la température à 35°C. Ajoutez le Mycryo et mélangez à la spatule.
- Lorsque le chocolat atteint 28°C, badigeonnez-en le moule avec un pinceau silicone. Laissez durcir en surface.
- Versez ensuite le chocolat dans le moule en faisant un mouvement de balancier afin de couvrir toute la surface. Retirez l’excédent de chocolat.
- Recommencez l’opération. Laissez égoutter puis raclez les bords avec une petite spatule. Laissez cristalliser à température ambiante pendant 4 heures. Placez ensuite 15 minutes au frais avant de démouler.
- Tempérez les 500 g de chocolat restant, ajoutez le Mycryo et moulez-le de la même façon.
Chocolat tempéré pour fritures
- Tempérez les chocolats séparément en les faisant fondre au bain-marie à 45°maximum.
- Faites descendre à 35°C puis ajoutez 1 g de Mycryo dans chaque chocolat. Mélangez à la spatule.
- Mélangez pour faire descendre les températures à 27°C pour le chocolat blanc et 30°C pour le chocolat noir.
- Garnissez les moules à friture, raclez la surface avec une spatule et laissez cristalliser à température ambiante pendant 2 heures. Placez 15 minutes au frais avant de démouler
Montage
- Dans une grande casserole, faites chauffer un fond d’eau. Videz l’eau et retournez-la. Quand le fond est tiède, posez les bords d’une ½ coque de chocolat dessus et remplissez-la de fritures.
- Faites de même pour l’autre ½ coque et collez-les ensemble. Laissez figer.
