• Nettoyez les moules sous un filet d’eau en grattant les coquilles afin d’enlever toute trace de saleté, d’algues ou de coquillages parasites. Retirez le filament externe (byssus). Jetez les moules ouvertes qui ne se referment pas.
• Coupez l’oignon en petits dés. Faites-les suer avec l’huile dans un grand faitout. À feu vif, saisissez les moules. Versez le vin blanc. Couvrez et laissez cuire en mélangeant régulièrement.
• Pour mélanger efficacement et permettre une cuisson homogène, maintenez le faitout couvercle fermé et secouez-le hors du feu. Les moules du dessous passeront au-dessus.
• Ciselez le persil et hachez les échalotes.
• Quand les moules sont ouvertes, parsemez de persil, des échalotes hachées, poivrez et servez aussitôt. Si un coquillage n’est pas ouvert, ne le mangez pas.
  

Variantes

• Au curry : Ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche et 2 c. à café de curry en poudre, laissez réduire légèrement.
• À la moutarde: Ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche et 2 c. à café de moutarde, laissez réduire légèrement.
• Aux fromages: À feu doux, incorporez avec une cuillère en bois des petits morceaux de camembert, de roquefort, de maroilles, de bleu ou de munster, et laissez dissoudre jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Replacez les moules entières et déjà cuites par-dessus.
• Gratinées : Utilisez le jus de cuisson pour réaliser une béchamel. Placez les moules décortiquées dans un plat, nappez-les de béchamel et parsemez de fromage râpé. Passez 4 à 5 min au gril pour gratiner. Vous pouvez également utiliser ce bouillon comme fond de sauces, nages et autres préparations.