Pelez et émincez les échalotes dans le sens de la longueur. Déposez-les dans un bocal en verre. Dans une petite casserole, portez le vinaigre à ébullition avec le sel et le sucre. Une fois que l’ensemble est dissous, éteignez le feu et versez sur les échalotes. Laissez refroidir et placez au frais (à réaliser 30 min à l’avance minimum).
Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Chemisez le fond du moule avec du papier sulfurisé et beurrez généreusement les côtés. Déposer les rondelles de pommes de terre en spirale du bord vers l’intérieur puis recommencez jusqu’à épuisement des pommes de terre. Huilez le dessus du millefeuille avec un pinceau et saupoudrez de fleur de sel.
Couvrez d’un aluminium, enfournez à 180°C pour 1 heure. Au bout de ce temps retirez le papier d’aluminium et prolongez la cuisson de 20 minutes.
Dans une poêle, faites revenir une gousse d’ail émincée dans un peu de beurre puis ajoutez les champignons coupés en gros morceaux. Faites dorer 5 minutes, salez, poivrez et ajoutez le persil haché. Prolongez la cuisson 2 minutes.
Démoulez le millefeuille, recouvrez de champignons et servez avec les pickles d’échalote.
Les pickles se conservent 15 jours au réfrigérateur.