Ile flottante d’oignons doux, confit de citron et nuts

La recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers (34)

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 40

Monter 4 blancs d’œufs au fouet ou au batteur, les serrer avec 2 g de sel fin et 10 g de sucre semoule.
Les déposer dans un récipient huilé, et cuire dans un four sec environ 12 mn à 110° C.

Eplucher 4 oignons doux des Cévennes.
Pour la crème d’oignons, en émincer deux. Les faire revenir avec 5 g d’huile d’olive pendant 1 mn sans coloration et ajouter 400 g de lait et 200 g de crème liquide.
Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10mn jusqu’à ce que les oignons soient cuits, mixer au blender et assaisonner sel et poivre blanc, réserver.
Ciseler le troisième oignon, le faire suer dans une casserole sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 100g de lait et 20g de crème liquide porter à ébullition cuire deux minutes, l’oignon doit être cuit mais il doit rester légèrement croquant, réserver.
Poêler 50 g de pistaches, 50 g d'amandes effilées, 50 g de noisettes et 50 g de noix avec 1 filet d’huile d’olive à feu moyen environ 2 mn déglacer avec 1 cuillère à soupe de miel, 1 pincée de fleur de sel, continuer la cuisson environ 1 mn et débarrasser.

Ciseler le dernier oignon, le confire dans une casserole avec 10 g d’huile d’olive, environ 4 min sans coloration et ajouter hors du feu un citron confit en petit dés, réserver.

Pour le dressage dans un bol ou une assiette creuse, verser la crème d’oignons en fond d’assiette, une cuillère d’oignons confits. Ajouter une grosse cuillère de blanc d’œuf, trouer le blanc et déposer à l’intérieur le confit de citron et une belle cuillère à soupe de fruits secs.
On peut aussi bien manger cette entrée froide ou chaude.