Huîtres à la gelée de gin et pickles de concombre
La recette d’Emilien Rouable, ambassadeur de Seafood Scotland et chef de l’Inattendu à Villecresnes (94)Niveau de difficulté : facile
Instructions
- Dansune petite casserole, mélanger le gin, le jus de citron vert et l’eau gazeuse. Porter doucement à ébullition puis ajouter l’agar-agar et laisser frémir 1 minute.
- Verser la préparation en fine couche sur une plaque et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
- Une fois la gelée bien ferme, la découper en petits dés réguliers.
- Éplucher le concombre et le couper en dés, de la même taille que la gelée. Réserver la moitié des dés crus au frais.
- Faire l’autre moitié en pickles express : porter à ébullition le mélange vinaigre de riz, eau, sucre et sel, puis verser ce mélange chaud sur les dés de concombre et laisser mariner une vingtaine de minutes.
- Egoutter et réserver au frais jusqu’au dressage.
- Ouvrir les huîtres, jeter leur première eau et détacher délicatement la chair. Laisser reposer quelques minutes pour qu’elles reconstituent une eau plus fine.
- Disposer ensuite les huîtres dans leurs coquilles propres. Répartir harmonieusement les dés de gelée, de concombre cru et en pickles.
Notes
© Alexandre Alloul pour Seafood Scotland