• Préchauffez le four à 200°C.
• Disposez les noisettes sur la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.Enfournez pendant 8 minutes. Faites tiédir les noisettes hors du four, puis concassez-les finement avec un grand couteau. Réservez-les dans un bol.
• Coupez la Fourme d’Ambert en dés.

Gnocchis

• Lavez les patates douces et faites-les cuire à l’eau entières, sans les éplucher. Si elles sont trop grandes coupez-les à moitié dans le sens de la largeur. La cuisson prend généralement 45 minutes (vérifiez en enfonçant la pointe d’un couteau au milieu des patates douces).
• Une fois les patates douces cuites, égouttez-les et épluchez-les encore chaudes.
• Disposez-les dans un saladier et écrasez-les avec un presse-purée.
• Faites-les tiédir, puis, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade.
• Ajoutez la farine, pétrissez rapidement, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si besoin, ajoutez un peu de farine en plus.
• Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte sur 1 cm. Avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, coupez des disques dans la pâte.
• Prélevez un disque de pâte, mettez-le dans le creux de votre main. Mettez au milieu un dés de fourme d’Ambert, refermez la pâte autour du fromage, puis roulez-la dans vos mains afin d’obtenir une boulette de la taille d’une noix.
• Déposez-la sur un torchon propre légèrement fariné. Répétez l’opération, jusqu’à réaliser tous les gnocchis.

Beurre de sauge

• Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l’huile et les feuilles de sauge sans coloration. 
• Laissez infuser et réservez.

Cuisson des gnocchis et finition 

• Portez à ébullition de l’eau dans une casserole haute. Salez et plongez-y les gnocchis par petites quantités. Ne versez pas les gnocchis tous ensemble dans l’eau bouillante, afin d’éviter qu’ils collent entre eux. 
• Dès qu’ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et déposez-les délicatement dans la poêle avec le beurre de sauge. Une fois tous les gnocchis dans la poêle, remuez délicatement sur feu doux pour bien les imbiber de beurre de sauge. Ajoutez quelques dés de Fourme ici et là.
• Dressez les gnocchis dans une grande assiette de service ou repartisses-les dans des assiettes creuses individuelles. 
• Saupoudrez de noisettes grillées concassées et d’un tour de poivre noir du moulin. Servez aussitôt.