Réserver le foie gras au frais. Zester l’orange (1 c. à soupe de zestes) et presser le fruit (50 ml de jus). Peler et épépiner la poire, la couper en dés de 1 cm. Citronner. Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et le jus d’orange, faire réduire 10 min à feu doux. Poivrer et incorporer les zestes d’orange. Ajouter les dés de poire, saupoudrer de sucre et d’épices. Faire compoter 25 min à feu doux tout en remuant de temps en temps : ne pas écraser les dés de poire et laisser tout le jus d’évaporer. Laisser tiédir, filmer et réserver au frais au moins 3 heures.

Déposer 1 c. à café bombée de chutney dans 12 cuillères en céramique. Donner un tour de moulin de baies roses. Prélever 24 copeaux dans le foie gras, les disperser dans les cuillères. Servir à température ambiante.