• Dans un saladier mélangez : les 2 poires taillées en brunoise, le Beaufort et les abricots secs coupés en petits dés, les échalotes finement ciselées, 1 cuillère à soupe de quatre épices, les 3/4 des pistaches concassées, 2 cuillères à soupe miel, la moitié des zestes et la moitié du jus de citron.
• Salez et poivrez la viande de tous côtés, ajoutez 1 cuillère à soupe de quatre épices et massez la viande avec.
• Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre avec l’huile de noisette, faites dorer le filet 5 mn en prenant soin de dorer toutes les faces. Réservez la poêle sans la nettoyer pour le reste de la recette.
• A l’aide d’un couteau ouvrez le filet mignon en portefeuille, garnissez-le généreusement de farce et refermez-le avec de la ficelle de boucher.
• Déposez-le dans un plat et enfournez pendant 2 h à 100°C, en le tournant une fois, à mi-cuisson.
• Lavez les poires restantes, coupez des tranches fines dans la hauteur.
• Dans un plat creux, mélangez le jus de citron, les zestes, le miel et les épices, puis déposez les tranches de poire et arrosez-les avec le mélange. Laissez infuser 5 mn.
• Lorsque la cuisson du filet mignon est terminée, laissez-le au four, en gardant la porte entrouverte.
• Reprenez la poêle, ajoutez la moitié du beurre, les tranches de poire marinées et dorez-les pendant 5 mn à feu doux, pour qu’elles caramélisent. Sortez les tranches de poire et conservez-les au chaud avec le rôti.
• Remettez la poêle sur le feu, déglacez-la avec le fond de veau et laissez réduire de moitié. Retirez du feu, ajoutez le reste du beurre et bien mélanger.

Dressage 

• Coupez la viande en tranches.
• Disposez une ou deux tranches dans chaque assiette, ajoutez des lamelles de poire caramélisées.
• Arrosez de sauce et parsemez de pistaches concassées.