Écume de citron aux crevettes de la baie de Santa Pola
La recette de Dani Frias, chef du restaurant La Ereta à Alicante (Espagne)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 50 ml de jus de citron
- 50 ml d’eau
- le zeste d’un citron râpé
- 160 g de crevettes de la baie de Santa Pola
- 300 g de gros sel
- 400 ml de brandy
- 200 ml d’eau
- 1 oignon coupé en julienne
- 10 g de lécithine de soja
- 30 g de croûtons
- fleurs comestibles
- huile d’olive vierge extra
Instructions
- Éplucher les crevettes et mettre le corps dans le sel pendant 5 minutes. Laver et sécher.
- Faire sauter les carapaces et les têtes, faire flamber au brandy. Laisser l’alcool brûler et mouiller avec un peu d’eau. Faire cuire pendant 5 minutes et égoutter tout en écrasant dans un chinois pour extraire le jus des têtes.
- Faire suer l’oignon dans l’huile et lorsqu’il sera bien tendre, ajouter le bouillon des têtes. Réduire et laisser refroidir.
- Presser les citrons pour en extraire le jus, y ajouter un peu de zeste râpé et réduire avec de l’eau. Ajouter la lécithine et faire monter au batteur.
- Pour la présentation, mettre une base d’oignon, les crevettes par-dessus, quelques croûtons et recouvrir avec l’écume de citron. Décorer le tout avec quelques fleurs.
Notes
© The LemonAge et le Citron d’Espagne