Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Ajoutez le beurre, le sel et incorporez les flocons de sarrasin.

Laissez gonfler 15 minutes à couvert hors du feu.

Séparez le jaune d’œuf du blanc. Ajoutez le jaune à la préparation de sarrasin.

Montez le blanc en neige dans un saladier puis mélangez-le délicatement au sarrasin froid. Répartissez dans des moules à muffin beurrés puis enfournez pendant 20 minutes. Réservez.

Epluchez et coupez les oignons en cubes. Epluchez, dégermez et écrasez les gousses d’ail.

Coupez le jambon fumé en cubes.

Lavez les arêtes de daurades.

Dans une casserole, faites rissolez les oignons avec le jambon. Ajoutez l’ail puis les arêtes de daurades. Versez le vin blanc et portez à ébullition. Versez de l’eau à hauteur des arêtes et faites cuire pendant 15 minutes.

Filtrer le bouillon dans une autre casserole.

Faites réduire puis montez le jus avec le beurre doux tout en fouettant.

Réservez la sauce.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y colorer les filets de daurades côté peau en premier, assaisonnez et faites cuire 4 à 5 minutes.

Dans des assiettes chaudes, dressez les gâteaux de sarrasin et les filets de daurade accompagnés d’un cordon de sauce. Saupoudrez de fleur de sel.