Epluchez les Ratte. Passez-les à la mandoline en taille fine. Faites les blanchir dans l’eau salée quelques minutes. Egouttez-les. Séchez-les.

Placez-les sur 1 feuille de cuisson sans qu’elles se superposent et badigeonnez-les de beurre clarifié avec un pinceau. Positionnez dessus la seconde feuille de cuisson. Cuisez-les au four à 180 C° pendant 35 minutes.

Mettez un faitout d’eau salée et poivrée à bouillir. Plongez les homards dans l’eau bouillante, faites les cuire 10mn, puis enlevez le faitout du feu et laissez refroidir  dans l’eau de cuisson.

Réduisez le fond d’écrevisse et la moitié du vinaigre de Xérès pour obtenir une consistance sirupeuse, émulsionnez avec 2 dl d’huile d’olive.

Faites chauffer le fond blanc de volaille et l’autre moitié du vinaigre de Xérès, incorporez le jaune d’œuf. Emulsionnez avec l’huile de noix.

Décortiquez les homards. Taillez en rondelles les queues et colorez-les rapidement dans une poêle avec du beurre clarifié.

Sur les assiettes, montez en mille feuilles les queues et les cristallines de Ratte avec un peu de tapenade entre chaque couche.

Placez les pinces des homards autour des mille feuilles, émincez très finement les tomates, disposez-les sur les pinces. Décorez avec les pousses d’épinards, encerclez le tout avec les 2 vinaigrettes et les pluches de cerfeuil.