Crevette de Méditerranée, tartare de crevettes et crémeux de têtes, citronnelle, oeufs de truite des eaux de l’Inval de chez Edouard Roullet
La recette d’Adrien Soro, chef de La Table de Monrecour au Domaine de Monrecour à Saint-Vincent-de-Cosse (24)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les crevettes
- 12 grosses crevettes de Méditerranée (dont 4 pour le carpaccio)
- Huile d’olive douce
- 1 gousse d’ail
- 1 combawa (zeste fin)
Pour le bouillon de homard pour le pochage
- 1 carcasse de homard coupée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 tomate
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de de vin blanc
- 1 L d’eau
- Thym
- Laurier
- Poivre en grains
Pour l’émulsion combawa–gingembre
- 20 cl de bouillon de homard réduit
- 5 cl de crème liquide
- ½ combawa (zeste)
- 10 g de gingembre frais
- 1 noix de beurre très froid (pour stabiliser l’émulsion)
- Sel
Pour le carpaccio de crevettes
- 4 crevettes très fraîches
- 1 gousse d’ail très finement hachée
- Huile d’olive infusée au combawa (voir préparation)
- Fleur de sel
- Poivre blanc
Instructions
Bouillon de homard
- Faire revenir carcasse de homard dans un peu d’huile jusqu’à légère coloration.
- Ajouter oignon, carotte, céleri, tomate, ail et faire suer l’ensemble.
- Ajouter le concentré de tomate, nacrer 1 min.
- Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
- Ajouter l’eau, thym, laurier, poivre.
- Cuire 45 min, filtrer.
- Réduire à ⅔ pour concentrer les saveurs.
Crevettes pochées « à la nacre »
- Décortiquer les crevettes mais garder la dernière jointure pour la tenue.
- Chauffer le bouillon à 70–75 °C (pas plus).
- Plonger les crevettes 1 min à 1 min 30 jusqu’à ce que la chair devienne juste nacrée.
- Réserver sur un linge.
Émulsion combawa–gingembre
- Technique : on utilise un bouillon réduit, un peu de crème et du beurre froid pour créer une mousse stable.
- Faire chauffer 20 cl de bouillon réduit avec le lait et la crème.
- Ajouter le zeste de combawa (fin) et le gingembre tranché. Laisser infuser 10 min puis filtrer.
- Juste avant de servir, porter à frémissement.
- Ajouter une noisette de beurre très froid.
- Monter au mixeur plongeant pour obtenir une mousse aérienne.
Huile de combawa
- Chauffer légèrement 10 cl d’huile d’olive à 40 °C.
- Ajouter les zestes d’un combawa. Laisser infuser 1h puis filtrer.
Carpaccio de crevette
- Décortiquer 4 crevettes très fraîches, retirer le boyau.
- Les mettre entre deux films alimentaires et les taper légèrement pour étaler.
- Trancher finement au couteau ou laisser en fines pastilles.
- Assaisonner : un peu de fleur de sel, poivre blanc, ail haché très fin, quelques gouttes d'huile de combawa.
Crémeux de têtes de crevettes
- Faire revenir têtes et carapaces dans du beurre jusqu’à couleur cuivrée.
- Ajouter l’échalote ciselée et faire suer.
- Flamber au cognac.
- Mouiller avec 10 cl de bouillon + 10 cl de crème. Cuire 15 min, mixer très finement, passer au chinois étamine.
- Rectifier la texture (doit être nappante et soyeuse).
Dressage
- Sur une assiette, déposer le tartare de crevette et ajouter quelques oeufs de truite par-dessus.
- A côté, déposer joliment le crémeux de têtes de crevettes. Placer la crevette et l’émulsion combawa gingembre.
- Terminer par une touche d’huile de combawa sur le crémeux de têtes de crevettes.
