Côte de veau en écailles de cèpes

Niveau de difficulté : facile

Servings 6 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 25

Taillez la noix de veau en petits dés, mixez-les afin d’obtenir une pommade, ajoutez du sel et un peu de crème ; mixez de nouveau pour avoir une farce lisse et brillante. Gardez au frais.
Taillez les champignons en petits dés, ciselez l’échalote.
Dans une poêle, faites revenir l’échalote avec une noix de beurre à feu doux, ajoutez les champignons, 1 pincée de sel et faites cuire à découvert pendant 5 à 6 minutes. Pour finir, ajoutez le persil.
Mettez à refroidir, assaisonnez, incorporez ce hachis de champignons à la farce de veau.

Préchauffez le four à 120 °C.
Masquez avec la farce de veau la surface des côtes de veau sur une épaisseur de 3mm environ.
Taillez les cèpes en lamelles.
Chauffez un peu de beurre dans une poêle à feu vif, poêlez-y les lamelles de cèpe 1 minute, épongez, puis mettez-les à refroidir sur une assiette.
Disposez en dégradé les lamelles de cèpes sur la farce.
Placez sur les écailles une feuille de papier d’aluminium préalablement beurrée pour maintenir le tout avant d’enfourner pour 20 minutes à 120°C ; baissez ensuite la température du four à 80°C et finissez de cuire pendant 5 minutes à basse température jusqu’à ce que le centre des côtes arrive à 58°C environ. Utilisez un thermomètre pour plus de précision, sinon piquez le centre de la viande avec la pointe d’un couteau fin et portez-le à la lèvre pour vérifier la chaleur : la pointe doit être tiède et non brûlante.
Maintenez les côtes de veau au chaud.

Viandes et Volailles

Auteur : Régis Marcon – Photographies : Philippe Barret – Parution : 3 octobre 2025 – Editions de La Martinière, 49,90 €