Poivrez et salez la viande des deux côtés, enveloppez-la dans du film alimentaire, glissez-la au congélateur 1 heure.

Coupez la noix de veau en tranches aussi fines que possible (si vous possédez une trancheuse, c’est encore plus facile).

Disposez-les en rosace sur six assiettes, répartissez l’huile olive & noisette-noix, arrosez de jus de citron et replacez au frais 30 minutes.

Pelez la peau des champignons et émincez-les finement, citronnez-les.

Taillez des copeaux de parmesan à l’aide d’une économe.

Palcez-les sur le carpaccio Avec les champignons, parsemez de poivre et de noix concassées, servez aussitôt.