Carpaccio de Saint-Jacques aux pommes vertes et noix torréfiées, émulsion de pommes
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques Eco+
- 50 cl de lait demi écrémé Eco+
- 2 pommes Granny Smith
- Huile d’olive Eco+
- Vinaigre d’alcool coloré Eco+
- 12 cerneaux de noix Eco+
- 1 L de jus de pomme Eco+
- 20 cl de crème fraîche 30% de matière grasse Eco+
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- ½ botte de ciboulette
Instructions
- Décongeler les noix de Saint-Jacques dans du lait, 1 nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, bien les éponger et retirer le muscle lisse sur le côté. Les tailler en tranches fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Les disposer en rosace sur l’assiette et placer au frais.
- Faire torréfier les cerneaux de noix sur une plaque au four à 180° pendant 12 à 15 minutes. Hacher grossièrement.
- Verser le jus de pomme dans une casserole. Faire réduire à feu moyen pendant 15 minutes environ. Le jus doit réduire de moitié, prélever 1 cuillère à soupe pour la vinaigrette.
- Ajouter la crème dans le jus réduit, bien mélanger.
- Verser dans un siphon, gazéifier avec 2 cartouches de gaz et placer au frais (utiliser un mixeur plongeant si vous n’avez pas de siphon).
- Couper les pommes en fin batônnets avec la peau et les placer dans un petit bol d’eau.
- Faire une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool coloré et 1 cuillère à soupe de jus de pomme réduit. Saler, poivrer. Ajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, émulsionner au fouet.
- Au moment de servir, disposer les batônnets de pommes harmonieusement sur les rondelles de Saint-Jacques. Ajouter les brisures de noix, arroser de vinaigrette et, enfin, ajouter des pointes d’émulsion de pommes. Terminer par un peu de ciboulette ciselée.
