Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges, thym citron et jus de roquette
La recette de Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (22)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
- 20 asperges vertes
- 1 citron de Menton
- 600 g de roquette
- 1 grosse poignée de mâche
- 1 botte de thym citron
- 50 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre
Instructions
- Préparer 20 cl de bouillon de volaille.
- Faire fondre le beurre.
- Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
- Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
- Découper les asperges restantes en morceaux et les assaisonner à cru avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
- Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
- Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
- Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.
Notes
© Bertrand Duquenne pour la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc