• Couper le guanciale en petits cubes.
• Dans une poêle froide déposer les cubes, à feu moyen le gras doit fondre lentement. Poursuivre la cuisson toujours à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. 
• Réserver, garder un peu de gras pour la suite.

Cuisson des pâtes

• Cuire les pâtes 1 minute avant le temps de temps de cuisson al dente dans une grande casserole d’eau salée (3L d’eau/30g de sel).
• Garder une louche d’eau de cuisson.

Crème d’œufs au Brie

• Dans une casserole faire chauffer la crème et le Brie de Melun coupé en petits dés.
• Dans un bol, fouetter les jaunes, l’œuf entier.
• Verser progressivement la crème de brie sur les œuf battus en remuant, verser un peu de gras de cuisson du guanciale (attention à ne pas faire coaguler les œufs, veiller à ajouter progressivement le mélange crème/brie sur les œufs). Poivrer généreusement.

Assemblage

• Égoutter les pâtes, les remettre dans la casserole chaude avec un filet d’eau de cuisson.
• Ajouter les ¾ guanciale, hors feu, puis incorporer le mélange œuf/brie.
• Mélanger vivement jusqu’à texture nappante (les pâtes doivent être enrobées de sauce).

Finition

• Dresser immédiatement, poivrer encore, ajouter le guanciale croustillant par-dessus et un peu de thym frais.