Préchauffer le four à 180°. Désarêter les pavés de truite. Les mettre dans un plat, les badigeonner d’huile d’olive, saler et enfourner pendant 8 à 10 minutes.

Laisser tiédir et ensuite effilocher à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Éplucher et dégermer l’ail avant de le disposer dans le bol du robot.

Ajouter les anchois, la moutarde et le parmesan et mixer.

Ajouter ensuite le jus de citron et les jaunes d’œufs, puis mixer.

Monter progressivement à l’huile d’olive tout en faisant tourner le robot à grande vitesse jusqu’à obtenir une crème lisse.

Goûter, assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Couper le pain en cubes d’1 cm. Peler et hacher finement la gousse d’ail. Faire chauffer une casserole et ajouter l’huile d’olive. Ajouter les croûtons dans la casserole et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajouter l’ail au dernier moment, puis retirer les croûtons et les mettre sur du papier absorbant pour les égoutter. Les saler et poivrer.

Laver et sécher la salade romaine, la tailler en gros morceaux. La mettre dans un saladier, verser la sauce dessus et bien mélanger.

Dresser une généreuse portion de salade au centre d’une assiette creuse, déposer les lamelles de truite sur le dessus, les croûtons et terminer par quelques copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un économe. Servir frais.