• Lever le chapon ou acheter des filets de chapon chez le poissonnier.
• Les cuire sur la peau préalablement striée dans une poêle avec de l’huile d’olive, terminer la cuisson au four.

Soupe de poisson 

• Tailler la garniture grossièrement.
• Dans une cocotte, colorer la soupe de poisson, déglacer au pastis, ajouter la garniture aromatique, mélanger 10 minutes.
• Mouiller à hauteur à l’eau ou au fumet de poisson, laisser cuire à feu doux une heure, faire réduire le bouillon à consistance nappant. 

Crème de fenouil

• Emincer finement les fenouils les cuire à feu doux dans la crème pour garder une couleur blanche.
• Mixer le tout pour obtenir une purée lisse. Ajouter sel et poivre.

Légumes rôtis

• Eplucher les mini légumes, les glacer dans une cocotte avec le beurre, du fumet ou de l’eau, du thym et de l’ail écrasé, les cuire environs 15 minutes, couvrir en fin de cuisson. 
• Cuire une pomme de terre vapeur ou à l’eau bouillante, tailler 2 rondelles épaisses par personne.

Rouille

• Dans un bol déposer le jaune d’oeuf, la moutarde, une cuillère à café de chair de pomme de terre, fouetter, monter le tout à l’huile de pepins comme une mayonnaise.
• Râper une gousse d’ail, ajouter 2 pistils de safran mettre en poche l’ensemble de la rouille.

Finitions  

• Tailler la poutargue finement.
• Déposer la crème de fenouil au fond, le poisson à gauche et les légumes à droite, déposer la rouille sous les légumes et la poutargue au-dessus.
• Verser la soupe de poisson bouillante sur le poisson décorer avec des herbes de votre choix.