Saint-Jacques en croûte de pistaches Wonderful Pistachios et pommes Anna

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 50

Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher et découper les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm à l’aide d’une mandoline.
Beurrer 4 moules ronds à bords hauts (diamètre 10 cm), beurrer les parois puis déposer un disque de papier cuisson au fond ainsi que sur les côtés.
Disposer les rondelles de pomme de terre en rosace recouvrir d’une couche de beurre clarifié, assaisonner avec la fleur de sel, et le poivre du moulin. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pommes de terre.
Couvrir et enfourner environ 50 minutes, les pommes de terre doivent être fondantes et dorées. Démouler à chaud puis réserver au chaud.

Décortiquer les pistaches Wonderful Pistachios.
Dans un blender, mixer les pistaches avec le parmesan, la chapelure et le beurre pommade.
Étaler le tout finement entre deux feuilles de papier sulfurisées, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce de même taille que les noix de Saint-Jacques. Réserver au frais.
Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, les noix de Saint-Jacques d’huile d’olive, assaisonner en fleur de sel et poivre, ajouter les croûtes de pistaches puis enfourner dans un four en mode grill, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la croûte soit joliment dorée et les noix de Saint-Jacques cuites.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Éteindre le feu, verser le parmesan dans le lait, couvrir et laisser infuser.
A l’aide d’un mixeur-plongeant, émulsionner le lait tiède au parmesan en inclinant le mixeur pour laisser rentrer le plus d’air possible et, obtenir une belle mousse. Laissez reposer 2 min, puis recommencer l’opération.

Déposer les pommes Anna en assiette, ajouter 4 noix de Saint-Jacques en croûte de pistaches, l’écume de parmesan et quelques gouttes d’huile d’olive. Saler, poivrer.