• Effeuillez le chou, en gardant 4 grandes feuilles par noix de coquilles Saint-Jacques.
• Blanchissez les feuilles dans de l’eau salée puis séchez-les avec un papier absorbant. Otez la nervure centrale et obtenez 2 feuilles de chou en 1.
• Badigeonnez généreusement un petit verre ou un petit emporte-pièce d’huile de truffe, chemisez-le de 2 feuilles de chou en les laissant dépasser sur les bords du verre. Au centre, placez une noix assaisonnée de sel et de poivre, puis une feuille de sauge. Recouvrez d’une feuille de chou, glissez les bords à l’aide de la pointe d’un couteau afin de fermer le chou. Tassez avec une cuillère puis démoulez.
• Dans une poêle chaude, ajoutez du beurre et faites dorer toutes les faces des ballotins, réservez au chaud.

Espuma de corail

• Pendant ce temps, poêlez à feu vif, dans du beurre, le corail des 6 Saint-Jacques avec une échalote ciselée.
• Une fois coloré, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez la crème et laissez réduire à feu doux en ajoutant 15 g de beurre.

Dressage

• Déposez vos choux sur vos assiettes, puis à l’aide d’un mixeur plongeur toujours sur feu doux, émulsionnez la sauce jusqu’à ce que le dessus épaississe en faisant de grosses bulles.
• Prélevez l’émulsion avec une cuillère, nappez généreusement vos choux.