Préparez la viande, demandez à votre boucher de hacher de la viande d‘épaule d’agneau ou hachez-la vous-même. Épluchez et taillez grossièrement l’échalote. Épluchez, dégermez et taillez grossièrement la gousse d’ail. Mettez l’agneau haché, l’échalote, l’ail, les pignons de pin, la chapelure, l’œuf, les feuilles de basilic, l’origan, le piment d’Espelette et le sel dans un mixeur. Mixez grossièrement le tout et formez des boulettes. Dans une poêle, faites dorer les boulettes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le coulis de tomates et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Préparez la ratatouille, lavez les tomates puis coupez-en 2 en dés. Épluchez l’oignon, ciselez-le. Lavez et épépinez le poivron rouge, taillez-le en dés. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer les oignons, les tomates et les poivrons pendant 5 minutes. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Mixez le tout, faites réduire 10 minutes à feu moyen et réservez. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les aubergines et les courgettes. Taillez les 2 tomates restantes, les courgettes et les aubergines en demi-rondelles. Tapissez le fond d’un plat à gratin avec la préparation réservée plus tôt. Disposez les demi-rondelles de légumes par-dessus, arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym et de romarin. Faites cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.
Pour le dressage, servez les boulettes avec leur coulis de cuisson et accompagnez de la ratatouille.