Joues de porc ibérique et leur gastrique au citron sur lit de purée à l’écorce de citron
La recette de Stéphane del Rio, chef du restaurant Le Bistroman à MadridNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les joues de porc
- 1 kg de joues de porc ibérique
- 1 bâton de cannelle
- 1 rondelle de gingembre
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de romarin
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 poireau
- 3 carottes
- 1 L de bouillon de poulet
- 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- poivre noir
- sel
Pour la purée à l’écorce de citrons
- 3 citrons de la variété fino ou primofiori
- 25 g de jus de citron de la variété fino ou primofiori
- 55 g de crème fraîche tiède
- 15 g de sucre cristallisé
- 15 g d’eau
- 15 g de beurre pommade
Pour la gastrique au citron
- 80 g de sucre
- 20 cl de jus de citron de la variété fino ou primofiori
- zeste de citron
- 10 cl du bouillon de cuisson des joues de porc
Instructions
- Nettoyer les joues de porc, les saler et les marquer à feu moyen-vif. Ajouter les légumes, l’ail, les herbes et les épices. Dorer légèrement et ajouter le bouillon de poulet.
- Faire cuire pendant 2h30 jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Une fois cuites, prélever le bouillon et bien le filtrer pour la préparation de la gastrique.
- Pour préparer la purée à l’écorce de citron, éplucher le citron en retirant l’écorce avec la partie blanche (ziste).
- Blanchir l’écorce en la mettant dans de l'eau jusqu’à ébullition trois fois de suite, en changeant l’eau à chaque fois. Ensuite, triturer avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
- Pour la gastrique, préparer un caramel blond à sec avec le sucre.
- Ajouter le jus de citron et faire cuire jusqu’à dissolution du caramel.
- Ajouter le bouillon des joues de porc et réduire jusqu’à obtenir une texture de sauce.
- Incorporer les joues de porc et mélanger à la gastrique.
- Pour la présentation, mettre une base de purée au citron et placer soigneusement les joues glacées à la gastrique par-dessus.
Notes
© The LemonAge et le Citron d’Espagne