• Lever les cuisses et les suprêmes du poulet en faisant attention à la peau. Détacher le petit pilon et les ailerons des suprêmes.
• Garder les cuisses pour une autre utilisation. Placer les suprêmes aufrais.

Jus corsé

• Faire dorer les petits pilons et ailerons à l’huile d’olive, ajouter les 50 cl de fond de veau.
• Porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire d’un 1/3 environ. Filtrer la sauce et remettre dans la casserole.
• Préparer un café serré de 10 cl avec le café.
• Ajouter le café dans la sauce. Réduire légèrement. Goûter et assaisonner en sel et poivre.

Purée de carottes

• Éplucher les carottes, les couper en rondelles.
• Faire cuire 25 minutes dans l’eau bouillante salée.
• Égoutter et mixer les carottes avec les 100 g de beurre doux et le jus d’un citron. La purée doit être lisse et fine.
• Goûter et assaisonner en sel et poivre.

Beurre de morilles

• Mixer 10 g de morilles séchées avec le beurre doux pommade.
• Réhydrater le reste des morilles dans de l’eau tiède, les garder de côté pour le reste de la recette.
• Soulever délicatement la peau des suprêmes, tartiner la chair généreusement de beurre de morilles, recouvrir avec la peau.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Saler, poivrer les suprêmes.
• Dans une poêle allant au four, faire dorer les suprêmes délicatement côté peau. Retourner les suprêmes pour avoir le côté peau sur le dessus et poursuivre la cuisson au four pendant environ 20 minutes.
• Retirer du four et laisser reposer 10 minutes.

Châtaignes et morilles

• Faire mousser un peu de beurre de morilles dans une poêle.
• Ajouter les châtaignes et les morilles égouttées. Mélanger et laisser cuire environ 6 à 8 minutes.

Dressage

• Couper les suprêmes en 2 dans la longueur.
• Dresser un beau rond de purée de carotte au centre de l’assiette. Ajouter le suprême.
• Disposer les morilles et châtaignes harmonieusement. Ajouter un beau cordon de sauce autour.