Le poulet rôti du Lordy’s Paris Club
La recette du chef Yassine Riahi Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 poulet jaune fermier (1,8 kg)
- 80 g d'oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- 200 g de beurre
- 1,5 L de fond de volaille
- 150 cl de vin blanc
- 1 kg de pommes de terre Agria
- 250 g de mélange d’épices maison (ail, paprika, piment de Cayenne, cumin et origan)
- 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
Instructions
Poulet
- Rincer l'extérieur et l'intérieur du poulet à l'eau froide, puis sécher délicatement avec du papier ménage.
- À l'aide d'un couteau, retirer la peau du cou et le croupion. Poser la volaille sur la poitrine et inciser de chaque côté le long de la colonne vertébrale pour pouvoir l'ôter.
- Ouvrir le poulet comme un livre, retirer les cartilages et les côtes de l'intérieur, réserver les parures du poulet.
- Déposer le poulet sur une plaque de papier sulfurisé. Badigeonner de marinade l'extérieur et l'intérieur de la volaille.
- Pour une cuisson plus uniforme et un poulet plus juteux, placer chaque demi-poulet dans un sac sous-vide avec la marinade pour une cuisson à basse température.
- Cuire la volaille pendant 45 minutes dans un four mixte à 72°C.
- Juste avant de servir, poêler le poulet côté peau pour obtenir une peau bien croustillante et cuire au four pendant 7 minutes.
- Le poulet est prêt à être servi.
Jus de Volaille
- Concasser les carcasses et les abattis de volailles à l’aide d’une feuille.
- Éplucher et couper l’oignon en huit. Claquer la gousse d’ail.
- Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile de pépins de raisin. Faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et l’ail. Baisser le feu et laisser colorer doucement.
- Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Déglacer les sucs au vin blanc, remettre les carcasses avec le fond de volaille. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.
- Passer le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Filtrer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir et réserver au frais.
- Réduire le jus pour obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.
Frites
- Tailler les pommes de terre en frites.
- Passer les frites sous l’eau pour retirer l’amidon (astuce : quand l’eau devient claire, il n’y a plus d’amidon).
- Bien sécher les frites avec un torchon propre.
- Effectuer deux cuissons sur les frites : une première cuisson pendant 8 minutes à 140°C, puis une seconde cuisson finale à 180-190°C.
- Les frites sont prêtes.
Notes
Le mot du chef
Les volailles utilisées pour cette recette proviennent d’une petite ferme située à Bolbec en Haute Normandie. Nous les recevons entières et les travaillons en crapaudine (complètement désossées à part les cuisses). Dans un premier temps, les poulets sont cuits à basse température pour conserver une chair bien juteuse et tendre. Ils sont ensuite rôtis sur peau afin d’obtenir le croustillant recherché dans un poulet rôti. Le poulet est assaisonné avec différentes épices : ail, paprika, thym, piment de cayenne, cumin, origan, sel et poivre.
Nous préparons ensuite un jus corsé de volaille avec les épices mentionnées ci-dessus, bien réduit et nappant. Au dernier moment nous ajoutons une cuillère de moutarde à l'ancienne.
Puis, le poulet est servi dans un plat rétro, accompagné de frites maison, servies avec une mayonnaise maison et un jus corsé à la moutarde !
Envie de vous régaler sans passer en cuisine ?
Lordy’s Paris Club
1 rue Léo Delibes, Paris XVI
Infos & Réservations