Ravioles d’agneau du Poitou-Charentes IGP au foie gras du Sud-Ouest IGP, émulsion crémeuse de beurre Charentes-Poitou AOP et piment d’Espelette AOP
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 tranches de gigot d’agneau du Poitou-Charentes IGP
- 250 g de foie gras cru
- 100 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 2 dl de vin blanc IGP Charente
- 1 oignon nouveau
- 2 échalotes
- 100 g de cèpes frais ou surgelés
- 24 feuilles de pâte à raviole
- 1 jaune d’oeuf
- Persil frais
- Sel fin
- Piment d’Espelette AOP
Instructions
Farce
- Hacher finement des tranches de gigot d’agneau, ajouter persil, échalotes, et oignon nouveau. Faire revenir le tout à la poêle.
- Cuire le foie gras 5 minutes de chaque côté, refroidir, couper en dés et incorporer les ¾ à la farce.
- Faire revenir les cèpes dans le gras du foie gras, hacher et ajouter à la farce. Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.
Montage des ravioles
- Étaler les feuilles de pâte, badigeonner de jaune d’œuf dilué.
- Mettre une cuillère de farce sur la moitié des feuilles, recouvrir avec l’autre moitié des feuilles et bien sceller.
- Cuire les ravioles dans de l’eau salée 3 minutes, puis égoutter.
Dressage
- Faire revenir les échalotes restantes dans du beurre, déglacer au vin blanc, réduire et fouetter avec du beurre pour émulsionner.
- Dresser 3 ravioles par assiette, napper de beurre émulsionné et décorer avec foie gras et cèpes.
