Couper les pintades en morceaux. Saler, poivrer et fariner légèrement.
Faire revenir les morceaux à l’huile d’olive dans une sauteuse. Une fois colorés, les réserver à part.
Faire revenir une mirepoix (oignons et carottes coupés en petits dés), avec les gousses d’ail.
Une fois revenue, dégraisser et déglacer la sauteuse contenant la mirepoix avec le vin blanc sec.
Porter à ébullition, puis rajouter le fond de volaille (fait avec les carcasses).
Mettre les quartiers à cuire à feu doux dans la sauteuse couverte, pendant 30 min environ.
À 10 min de la fin de la cuisson, ajouter les 400 g d’olives noires.
En garniture, prévoir des petites pommes de terre sautées à cru (grenailles).