Bulots panés sauce béarnaise

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

Mettre l'échalote dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre et la moitié de l'estragon.
Faire chauffer jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié, puis filtrer et laisser refroidir dans un bol.
Ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau, puis chauffer au bain-marie.
Fouetter jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le reste d'estragon et le beurre fondu en mince filet, sans cesser de remuer. Réserver à température ambiante.
Laver les bulots puis les plonger dans une casserole d'eau froide salée, avec le laurier.
Porter à ébullition puis cuire 30 minutes.
Egoutter et les décortiquer.
Les passer dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin la chapelure. Plonger dans un bain de friture avant de les égoutter. Servir avec la sauce béarnaise.