Brioche parisienne
C’est la brioche commune, que l’on trouve souvent sous l’appellation « à tête » (lorsqu’elle est formée de 2 boules de tailles différentes l’une sur l’autre) ou « Nanterre » (lorsqu’elle se présente sous la forme de 4 ou 8 boules dans un moule rectangulaire). Consommée à Paris depuis le XVIIe siècle, elle se distingue à l’époque des brioches régionales françaises par l’utilisation de levure et d’une quantité minimale de beurre (450 g par kilo de farine). Sa croûte est marron doré, sa mie jaune clair, elle est très moelleuse en bouche avec un goût de beurre prononcé.Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 500 g de farine de gruau ou T45 (ou moitié T45, moitié T55)
- 300 g d’œufs (6 œufs)
- 1 œuf battu pour dorer
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 10 g de sel
- 60 g de sucre
- 220 g de beurre mou
Instructions
- Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, les œufs et la levure émiettée d’un côté, puis de l’autre, le sel et le sucre. Pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente. Passer la corne ou une spatule sur les bords du bol. Pétrir de nouveau 6 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux en pétrissant à vitesse lente. Lorsqu’il est bien incorporé, augmenter la vitesse et pétrir au moins 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau. Former une boule, filmer et laisser pointer 1 heure à température ambiante.
- Dégazer, former une nouvelle boule, filmer de nouveau et placer au moins 2 heures au frais. Sortir la pâte, la laisser 15 minutes à température ambiante et la dégazer de nouveau, puis procéder au façonnage.
- Pour une brioche à tête, diviser la pâte en 2 (⅓ et ⅔) et bouler. Placer la plus grosse boule dans un moule beurré et creuser légèrement le centre. Déposer dessus la plus petite boule légèrement étirée en forme de poire. Dorer et laisser pousser 2 heures, puis dorer de nouveau. (Il est possible de couper aux ciseaux une couronne sur la partie bombée de la grosse boule pour éviter qu’elle ne se déforme trop à la cuisson.)
- Pour une brioche Nanterre, diviser la pâte en 4, bouler les pâtons et placer les boules dans un moule à cake beurré. Dorer et couper chaque boule avec des ciseaux. Laisser pousser 2 heures, puis dorer de nouveau.Préchauffer le four à 180 °C, baisser la température à 160 °C. Enfourner pour environ 40 minutes (brioche à tête) ou 30 minutes (brioche Nanterre).
Notes
Auteur : Déborah Dupont – Photographies : Géraldine Martens – Parution : 16 septembre 2021 – Editions First, 18,95 €