Calisson de Marquise jaune Savéol sur son mendiant de kouign amann
La recette de Frédéric Jaunault, chef formateur, Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011 Niveau de difficulté : moyen
Portions 4personnes
Temps de préparation 1 heureh
Temps de cuisson 40 minutesmin
Temps de repos 5 heuresh
Ingrédients
4bellestomates Marquise jaune Savéol
100gde sucre roux
Pour le kouign amann
125gde farine
100gde sucre en poudre
10cld’eau
100gde beurre demi-sel
5gde levure de boulanger fraîche
1pincéede sel
Instructions
Mondez les tomates : ôtez le pédoncule, puis plongez les tomates 10 s dans l’eau bouillante avant de les passer dans de l’eau glacée. Épluchez-les délicatement.
Coupez chaque tomate au 3/4 et évidez le chapeau. Placez ces chapeaux sur une plaque de four et saupoudrez de sucre roux. Faites confire au four 15 min à 160°C et conservez le jus caramélisé à l’issue de la cuisson.
Délayez la levure dans de l’eau tiède, puis mélangez la farine et le sel dans un bol. Malaxez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Laissez-la reposer 3 h à température ambiante.
Divisez le beurre et le sucre en trois portions égales. Étalez la pâte en formant un carré d’une épaisseur de 1 cm. Déposez dessus la première partie du beurre et du sucre. Repliez la pâte en trois et étalez-la de nouveau. Répétez encore une fois, puis laissez reposer 1 h au réfrigérateur avant de recommencer une dernière fois.
Séparez la pâte en 4 parties égales pour former 4 carrés à placer dans des moules ronds individuels (ø 13 cm) beurrés, en repliant les angles vers le centre. Laissez reposer la pâte 1 h avant de cuire au four à 200°C pendant 35 min. À partir du milieu de la cuisson et jusqu’à la fin, versez régulièrement 3 cl de beurre fondu par moule. Laissez refroidir après cuisson.