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Suprême de volaille en croûte de tomates, mini-poivrons Savéol aux olives

La recette de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or, chef de La Table Cachée
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 1 h 45 min

Ingrédients

  • 4 pièces de suprême de volaille de 120 g
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de beurre
  • sel
  • poivre

Pour les croûtes de tomates

  • 4 tomates Branchées Savéol
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel
  • sucre
  • poivre
  • 50 g de chapelure
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 30 g de beurre

Pour les mini-poivrons

  • 2 mini-poivrons jaunes et rouges Savéol
  • 5 cl d’huile olive
  • 12 lamelles de courgettes
  • 12 olives noires taggiasche
  • 12 copeaux de parmesan
  • 20 g de citron confit coupé en petits morceaux

Instructions

  • Coupez les mini-poivrons en deux et poêlez-les 3-4 min de chaque côté dans de l’huile d’olive. Garnissez-les des lamelles de courgettes, olives noires, copeaux de parmesan et du citron confit.
  • Mondez les tomates et coupez-les en pétales. Disposez-les sur une plaque, badigeonnez d’huile d’olive et ajoutez une pincée de sucre, de sel et l’ail écrasé. Faites sécher au four à 100°C pendant 1 h. Mixez les pétales refroidis avec le beurre en pommade, la poudre d’amande et la chapelure. Étalez le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Lorsque la préparation a refroidi, détaillez des triangles de la taille de la volaille.
  • Faites rôtir les suprêmes de volaille assaisonnés au beurre avec l’ail et le thym pendant 10 min. Posez la croûte sur la volaille.
  • Dans une assiette, disposez le suprême de volaille et les mini-poivrons garnis, en servant le condiment à part.
    recette de Suprême de volaille en croûte de tomates

Notes

Le conseil du Chef
En accompagnement, préparez une polenta et laissez-la refroidir sur une plaque. Puis faites-la légèrement gratiner avec de l’huile dans une poêle. Préparez un condiment tomaté avec 4 tomates branchées, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 mini-poivrons, de l’huile d’olive, du cumin, du curcuma et 4 épices. Faire cuire à feu 30 min, mixer et servir chaud.
Zoom sur la tomate Branchée Savéol
Accrochées à une hampe généreuse, dans leur robe d’un rouge éclatant, les tomates Branchées ont conquis le coeur des consommateurs. Cette variété de tomates est caractérisée par le délicieux parfum qui se dégage de ses tiges. Cette tomate est parfaite pour une préparation mijotée.
© Savéol