Bûche exotique mangue coco
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le crémeux exotique
- 80 g de mangue
- 15 g d’huile de coco
- 30 g de sucre
- 100 g de purée de fruits de la passion
- 45 g de lait de coco
- 3 g d'agar-agar
Pour le riz soufflé au chocolat
- 40 g de riz soufflé
- 60 g de pistoles de chocolat noir
- 5 g d’huile de pépins de raisins
- 5 g d’huile de coco
Pour la mousse coco
- 8 g de gélatine
- 3 jaunes d’œufs
- 10 g de sucre + 160 g + 10 g
- 200 g de crème de coco
- 150 g de lait d'amande
- 40 g d'eau
- 80 g de blancs d’œufs
- 15 g de noix de coco râpée
Instructions
Crémeux exotique
- Coupez la mangue en petits cubes et déposez-les dans le moule bûche.
- Dans une casserole, versez la purée de fruits, le lait et l’huile de coco. Mélangez le sucre avec l’agar-agar et ajoutez-les à la préparation. Faites cuire 1 minute à petite ébullition.
- Placez votre moule bûche sur une plaque perforée et versez le mélange dedans. Placez au congélateur pendant 1 heure.
Riz soufflé au chocolat
- Faites fondre le chocolat. Ajoutez les huiles et mélangez-le avec le riz soufflé.
- Placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée et répartissez le riz dessus en rectangle de 28 x 8 cm.
- Placez au réfrigérateur pour figer.
Mousse coco
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec les 10 g de sucre dans une casserole. Versez la crème de coco et le lait d’amande et faites cuire l’ensemble à 85°C. Filtrez à travers un tamis puis ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir la bavaroise sur un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
- Dans une petite casserole, versez l’eau et les 160 g de sucre puis faites cuire à 118°C.
- Pendant ce temps, montez légèrement les blancs d’œufs avec 10 g de sucre puis versez le sucre cuit enfin filet sur les blancs mousseux. Battez la meringue obtenue jusqu’à complet refroidissement.
- Ajoutez en plusieurs fois les 200 g de meringue dans la bavaroise coco. Incorporez la noix de coco.
Montage
- Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et positionnez la toile décor Laponie dedans.
- Garnissez la moitié du moule de mousse coco et placez 10 minutes au congélateur.
- Démoulez les crémeux exotique et taillez les bouts des inserts pour obtenir une bande de 27,5 cm. Placez-les au centre du moule puis recouvrez de mousse. Taillez la base en rectangle de 7,5 x 27,5 cm et posez-le dessus. Placez au congélateur pendant 7 heures.
- Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Cette recette a été réalisée avec des ustensiles Guy Demarle
La Toile de décor Laponie pour moule bûche Flexipan ® Inspiration. Ref FI-0135, Le Moule à Bûche Flexipan ® Inspiration. Ref FX 200 et la Toile de cuisson 40 x 35 cm
© Guy Demarle