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Bio-bowl aux légumes d’hiver

Une recette de BérangèreBoucher, chef du restaurant Nomikaï Paris
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 10 min

Ingrédients

Pour les légumes crus

  • ½ chou
  • 2 petites betteraves chiogga

Pour les légumes rôtis

  • 1 courge butternut
  • ½ chou-fleur
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à café de piment d’Espelette

Pour les pickles

  • 800 g de carottes jaunes, blanches et violettes
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre
  • 100 g de sel
  • 20 g d’anis étoilé

Pour le tsukemono (fermentation de chou chinois au gingembre)

  • 1,5 kg de choux chinois
  • 80 g de ciboule
  • 50 g d’ail
  • 10 cl de nuoc mam
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 150 g de gros sel
  • 1 c. à soupe de pâte de piment

Pour le chou rau ram (fermentation de chou blanc aux herbes vietnamiennes)

  • 600 g de chou
  • 130 g de carottes
  • 60 g d’échalote
  • 50 g de feuilles de rau răm(ou autre herbe aromatique : ciboulette, basilic, cerfeuil...)
  • 3 L d’eau
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe de sel

Pour la sauce aux épinards

  • 500 g d’épinards
  • 15 cl d'huile d’olive
  • 8 cl de vinaigre de cidre
  • 1 petite tête d’ail
  • sel
  • poivre

Instructions

Légumes bruts

  • Laver, éplucher et tailler le chou et les betteraves en julienne très fine. Réserver.

Légumes rôtis

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Laver et éplucher la courge butternut, la tailler en petits dés réguliers.
  • Laver le chou-fleur et détacher de petits bouquets. Disposer ces légumes sur une plaque et les arroser d’huile d’olive. Saler et saupoudrer de piment d’Espelette.
  • Faire cuire pendant 10 minutes. Réserver.

Pickles de carottes

  • Laver et tailler finement les carottes, les rassembler par couleurs dans trois petits bocaux.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau et le vinaigre, y faire fondre le sucre et le sel. Ajouter l’anis étoilé. Faire refroidir complètement.
  • Verser ensuite dans les trois bocaux. Bien refermer. Les pickles seront prêts à consommer dès le lendemain.

Tsukemono

  • Couper le chou chinois en deux dans la longueur. Couper chaque moitié en tronçons d’environ 4 centimètres. Bien laver puis égoutter. Mettre le chou coupé dans un grand récipient. Saupoudrer de gros sel, bien mélanger. Laisser dégorger pendant une heure.
  • Laver et tailler les ciboules en morceaux de 4 cm. Rincer le chou à grande eau. Égoutter.
  • Préparer la marinade : laver le gingembre, le couper en lamelles.
  • Éplucher et dégermer les gousses d’ail.
  • Dans un bol rassembler gingembre, ail, nuoc mam, pâte de piment et sucre. Mixer finement.Réserver.
    Dans un grand récipient mélanger ensemble chou et ciboule. Ajouter la marinade, bien mélanger.
    Mettre en bocal en tassant soigneusement. Laisser deux centimètres de vide en haut du bocal. Bien fermer le bocal.
  • Le chou pourra être consommé au bout de 3 jours.

Chou rau răm

  • Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre (saumure). Laisser ensuite complètement refroidir.
  • Détacher et laver les feuilles de chou. Les émincer en lanières d’environ 1 cm de largeur.
  • Laver et couper en julienne les carottes. Peler, laver et émincer les échalotes. Effeuiller le rau răm, hacher les feuilles. Mélanger ensemble chou, carotte, échalote et rau răm.
  • Mettre en bocal le mélange de légumes. Recouvrir de saumure.

Sauce aux épinards

  • Laver et effeuiller les épinards, enlever les grosses tiges. Eplucher l’ail.
  • Rassembler tous les ingrédients dans un bol et mixer.

Dressage

  • Quand toutes les préparations sont réalisées, déposer dans chaque bol un peu de chou et de betterave en julienne. Puis déposer harmonieusement et généreusement un peu de légumes rôtis, de pickles, de tsukemono et de chou rau răm.
  • Assaisonner avec la sauce aux épinards.
    recette de Bio-bowl aux légumes d’hiver

Notes

Nomikaï Paris
14 rue Crozatier, Paris XII
© Franck-Hervé Marc pour BioBreizh