Sole de petit bateau aux épinards, beurre blanc aux œufs de poisson fumés
La recette de Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Alléno Paris au Pavillon LedoyenNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le beurre blanc
- 100 g d’échalotes épluchées
- 400 g de vin blanc type Meursault ou autre vin blanc de qualité
- 200 g de beurre doux
- 20 g de crème d’Isigny
- Sel
- Poivre noir mignonette
Pour la sole
- 4 filets de sole (800/1000g) sans la peau
- 100 g de fumet de poisson ou d’eau
- 50 g de vin blanc Meursault ou autre vin blanc de qualité
- 20 g de beurre doux
- Sel
- Poivre noir mignonette
Pour l’accompagnement
- 200 g d’épinards de Viroflay déjà lavés et équeutés
- 30 g de beurre doux
- Sel
- Jus de citron jaune
- 1 citron jaune entier
- 60 g d’œufs de brochet fumés ou truite ou caviar
Instructions
Beurre blanc
- Ciseler et rincer à l’eau claire les échalotes.
- Mélanger les échalotes avec le vin blanc et une pincée de sel fin et de poivre mignonette. Cuire tout doucement. Une fois les échalotes cuites et le vin réduit de moitié, ajouter la crème.
- A l’aide d’un fouet, ajouter le beurre doux coupé en petit cubes. Une fois le beurre ajouté et la sauce bien dense et liée, passer à la passoire fine pour ôter les échalotes et le poivre.
- Réserver la sauce dans un bain marie.
Sole
- Assaisonner les filets de sole avec du sel fin. Entailler les filets de sole en deux puis fixer ensemble avec un cure-dents.
- Beurrer une poêle ovale et assaisonner le fond de la poêle avec du sel fin, du poivre mignonette, le fumet et le vin blanc. Déposer les filets de sole dans la poêle ovale et recouvrir avec du papier cuisson. Cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Arroser les filets de temps en temps pendant la cuisson.
Accompagnement
- Dans un sautoir chaud, faire fondre le beurre et faire revenir légèrement les épinards. Assaisonner de sel fin et de jus de citron jaune.
- Déposer les épinards au fond d’une assiette plate. Enlever les cure-dents et déposer les filets de sole sur les épinards.
- Ajouter le jus de citron et les œufs de brochet dans le beurre blanc. Bien mélanger à la cuillère et verser dans une casserolette pour le service. Napper le filet avec la sauce.
Notes
© theinstantonatime pour Mauviel1830