Saumon de Norvège confit en bouillon fermenté aux champignons et son râpé de beurre noisette
La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris VendômeNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 480 g de coeur de saumon de Norvège
- 1 L de bouillon de volaille
- 4 champignons shiitake
- 4 champignons de Paris
- ½ poireau
- 3 c. à soupe de sauce de soja
- 1 c. à soupe de farine de tempura
- 1 oignon nouveau
- 100 g de beurre
- 100 g de noisettes
- fleur de sel
Instructions
- Rouler dans du film alimentaire chaque morceau de saumon afin de leur donner une forme arrondie. Chauffer l’eau à 45°C (feu très doux), plonger les morceaux de saumon et les laisser cuire durant 20 minutes.
- Bouillon fermenté : chauffer le bouillon de volaille dans 1⁄2 litre d’eau et ajouter les champignons émincés et le poireau. Assaisonner avec la sauce soja. Laisser infuser 30 minutes puis filtrer.
- Diluer la farine de tempura avec de l’eau. Napper ensuite les jeunes oignons de tempura et les frire à 180°C pendant 2 minutes.
- Mélanger le beurre pommade avec les noisettes torréfiées et concassées. Assaisonner avec de la fleur de sel. Rouler le beurre dans un film et mettre au congélateur. Puis le râper.
- Poser le saumon au fond du bol et ajouter les copeaux de beurre de noisettes. Verser le bouillon de champignons, chaud.
