Le Lobster Roll, mayonnaise à l’estragon
La recette de Basile Arnaud, chef du Mas Candille à Mougins (06)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 pain à hot dog artisanal
- 1 homard breton
- ¼ de céleri boule
- 1 botte d’estragon
- 1 citron caviar
- 3 radis ronds
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 tête d’ail
- 1 botte de thym
- 25 cl de vin blanc
- 1 mangue
- 1 citron confit
- 1 botte de ciboulette
- 2 oeufs
- 25 cl d’huile de tournesol
- 1 c. à café de moutarde
- fleur de sel
Instructions
- Piquer le homard à l’aide d’un pic a brochette de façon à ce qu’il reste bien droit pendant la cuisson.
- Mettre à cuire dans une nage à savoir oignon, carotte, ail, thym, vin blanc, pendant 3 minutes. Sortir le homard et séparer le corps des pinces.
- Replonger les pinces pendant 3 minutes.
- Faire refroidir le corps dans de l’eau avec des glaçons.
- Décortiquer les homards très nettement, garder les intérieurs des têtes et réaliser une bisque de homard.
- Pour la bisque de homard, prendre l’intérieur de la tête du homard, dans une casserole ajouter de l’huile d’olive, attendre que cela soit bien chaud, y déposer l’intérieur de la tête et la faire bien revenir. Ajouter un peu d’oignons émincés, un peu d’ail et de thym, colorer le tout sans faire brûler.Mouiller à l’eau et laisser cuire. Une fois réduit, passer le tout au mixeur et au chinois étamine. Mettre dans une casserole et réduire la bisque pour l’amener à consistance. Réduire la bisque de homard jusqu’à obtenir une texture épaisse concentrée.
- Réaliser une julienne de céleri boule.Faire une brunoise de mangue et de citrons confit. Préparer quelques pétales de radis rond.Réaliser une mayonnaise a l’estragon et une mayonnaise a la bisque de homard.
- Pour la mayonnaise, prendre un cul de poule, y ajouter 2 jaunes d’œufs, une petite cuillère de moutarde, fouetter le tout et ajouter petit à petit l’huile de tournesol sans cesser de fouetter, assaisonner et réserver.
- Ciseler l’estragon et ajouter le à une moitié de la mayonnaise et l’autre moitié y ajouter la bisque.
- Pour le dressage de l’assiette, couper votre pain à hot dog en deux dans la longueur sans aller jusqu’au bout.
- Détailler en tronçon de 1 à 2 cm à l'aide d’un couteau la queue de homard, déposer au fond du pain la julienne de céleri mélangée avec un peu de mayonnaise estragon. Ajouter la brunoise de mangue, la brunoise de citrons confit et enfin déposer avec harmonie tout le long du pain les tronçons de homard.
- Ajouter ensuite les pétales de radis. Si vous avez une pipette plastique faites de jolis points de mayonnaise sur l’assiette, sinon une quenelle à l’aide d’une cuillère suffira.
- Ajouter quelques zestes de citrons verts et jaunes pour décorer votre lobster roll.
