Feuilleté express de poulet fermier d’Auvergne aux cèpes, cocotte de légumes façon grand-mère et mousseline de potimarron
La recette de Stéphane Ranieri, ambassadeur des Volailles Fermières d’Auvergne et chef de l’En-But à Clermont-FerrandNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 filets de poulet Fermier d’Auvergne
- 50 g de chapelure
- 25 g de poudre de cèpes séchés
- fleur de sel
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 3 oignons blancs
- 100 g de lardons
- 150 g de champignons de Paris
- 250 g de pomme de terre Ratte
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de ciboulette
- 1 potimarron
- 25 g de beurre
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
Pour la cocotte de légumes façon grand-mère
- Préchauffer la cocotte à feu doux.
- Éplucher les oignons, puis les émincer. Couper les champignons de Paris en 4, et les rattes en 2 ou 4 en fonction de leur taille.
- Dans la cocotte chaude, faire suer les lardons 2 min, ajouter les oignons émincés et cuire 2 min. Ajouter les champignons de Paris, les cuire 5 min. Ajouter les rattes et cuire à couvert durant 10 à 15 min. Ajouter de l’eau si nécessaire. Ajouter l’ail écrasé en fin de cuisson et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la mousseline de potimarron
- Faire suer à l’huile d’olive un oignon émincé. Ajouter le potimarron coupé en gros morceaux. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 15 min.
- Mixer avec du beurre, rectifier l’assaisonnement et la consistance.
Pourles feuilletés
- Couper les filets de Poulet Fermier d’Auvergne en deux sur l’épaisseur. Tailler 4 rectangles de pâtes feuilletée. Mélanger la chapelure avec la poudre de cèpes séchés.
- Sur le grill chaud équipé de l’empreinte« croque-monsieur », déposer un rectangle de pâte feuilletée, avec, par-dessus, un peu de mélange chapelure/cèpes. Ajouter les filets de Poulet Fermier d’Auvergne, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter de nouveau le mélange chapelure/cèpes. Déposer une deuxième abaisse de pâte feuilletée, puis refermer l’appareil. Cuire 5 à 6 min. Renouveler l’opération 2 fois.
- Dresser dans une assiette la mousseline de potimarron, unecuillère garniture « grand-mère », et un feuilleté de Poulet Fermier d’Auvergne.
Notes
© Stéphane Ranieri pour les Volailles Fermières d’Auvergne